考試來(lái)襲，小伙伴們抓緊時(shí)間備考，為此小編分享2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)匯總（點(diǎn)擊查看）。接下來(lái)請(qǐng)繼續(xù)閱讀2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：糧谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容如下，一起來(lái)學(xué)習(xí)吧！

一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

各種谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成，分別占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。

谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周?chē)糠州^高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。

二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分

1、蛋白質(zhì) 谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

不同谷類(lèi)各種蛋白質(zhì)所占的比例不同，谷類(lèi)蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

由于谷類(lèi)食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、碳水化合物： 谷類(lèi)含碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。

3、脂肪：谷類(lèi)脂肪含量低，大米、小麥為1%-2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類(lèi)加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

4、礦物質(zhì)：谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類(lèi)食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。

5、維生素：谷類(lèi)是B族維生素的重要來(lái)源，五谷雜糧是個(gè)“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，五谷雜糧比起精制的面粉和稻米，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，并具有防癌抗癌等諸多功效。

下面為您介紹一些五谷雜糧的最佳健康吃法：

1、糙米稀飯“刮”脂肪

2、高粱適合做點(diǎn)心

3、薏米煲湯最滋補(bǔ)

4、長(zhǎng)身體吃蕎麥面條

5、糯米最適合做醪糟

6、燕麥八寶飯好瘦身

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營(yíng)養(yǎng)師：主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師是指具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)和膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或團(tuán)體膳食管理、營(yíng)養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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