2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識：黑麥的營養(yǎng)價值
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一、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)
黑麥蛋白質(zhì)含量約為17%左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補(bǔ)鈣麥、補(bǔ)血麥和富硒麥等。
二、膳食纖維
膳食纖維被譽(yù)為“第七大營養(yǎng)素”，對于人體健康十分有益。黑麥的膳食纖維具有兩大特點(diǎn)，一方面，黑麥膳食纖維的含量很高，是普通淺色小麥的3倍左右，而且也遠(yuǎn)超過人們常吃的食物中膳食纖維含量;另一方面，在健腸胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麥的膳食纖維也是高居所有谷物膳食纖維之首，同時遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過水果和蔬菜膳食纖維。
三、木酚素
木酚素，又稱木脂素，是組成纖維類復(fù)合物的一類多酚化合物，也是植物雌激素的一種。黑麥中木酚素含量較高，而且同時包含開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚兩種成分，這是一個與普通小麥的重要區(qū)別點(diǎn)，因?yàn)槠胀ㄐ←滊m然也含有一定量木酚素，但其中成分僅為開環(huán)異落葉松樹脂酚。大量研究證實(shí)，開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)酯和腸二醇，進(jìn)而發(fā)揮非常良好的防癌抗癌作用，尤其是對于前列腺癌、大腸癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
四、阿魏酸
阿魏酸，具有很強(qiáng)抗氧化活性，因?yàn)榘⑽核釋^氧化氫、超氧自由基、羥基自由基和過氧化亞硝基等都有強(qiáng)大的清除作用，另一方面還可以抑制產(chǎn)生自由基的酶，促進(jìn)抗氧化酶的產(chǎn)生。同時，阿魏酸還能保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受過氧化物的侵襲，尤其是羥基自由基和一氧化氮造成的氧化損傷。
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