2018注冊(cè)國(guó)際營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)復(fù)習(xí):蠶豆

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　　蠶豆因其豆莢狀如老蠶而得名，又名胡豆、羅漢豆、南豆、佛豆等，因產(chǎn)地不同有不同的叫法，主產(chǎn)于我國(guó)南方各地。鮮蠶豆是春末夏初的一種菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克凈蠶豆中含蛋白質(zhì)8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C及礦物元素鉀、鐵、鋅、硒等。鮮豆食用的方法很多，無(wú)論是炒食或搭配在葷素菜中或做湯，都翠綠清香，軟嫩鮮美。

　　干蠶豆蛋白質(zhì)高達(dá)21.6%，碳水化合物61.5%，膳食纖維17%及豐富的鉀、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分;其蛋白質(zhì)氨基酸較為齊全，特別是富含賴氨酸，可以彌補(bǔ)米面的賴氨酸不足;豐富的膳食纖維具有降低膽固醇，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用;其中的鐵對(duì)改善貧血有一定的作用;由于它富含磷脂，因此具有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織，改善記憶和健腦的作用。干蠶豆的吃法很多，可制作豆瓣醬既是一種風(fēng)味食品，也是一種很好的調(diào)味品;可制作許多小食品如：五香豆、開(kāi)花豆、桂皮豆、怪味豆等深受百姓歡迎;還可將干蠶豆磨成粉添加在面粉或玉米粉中，既可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更符合科學(xué)的吃法。

　　提示:

　　※ 因蠶豆含有過(guò)敏因子(尤其是鮮蠶豆),所以有人吃了蠶豆會(huì)發(fā)生過(guò)敏現(xiàn)象,他們甚至聞到蠶豆花粉氣味后也會(huì)過(guò)敏。主要表現(xiàn)在大量紅細(xì)胞被破壞，皮膚、眼球發(fā)黃，俗稱“蠶豆黃”。這是一種遺傳性代謝缺陷引起的病癥，是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏一種酶所致，這種酶叫做6-磷酸葡萄糖脫氫酶。如果因吃蠶豆發(fā)生過(guò)過(guò)敏者，一定不要再吃蠶豆或其制品，有家族史者也不能吃蠶豆。

　　※ 蠶豆在烹飪時(shí)一定要煮熟煮透方能食用。帶皮蠶豆膳食纖維含量高，不宜多吃。

　　※ 蠶豆適合老年人、腦力工作者及高膽固醇者食用。一般人群同樣適宜。

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