1.論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容?

　　答案：營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRls)DRls是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日

　　平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量(EAR).推薦攝入量(R

　　NI).適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL).

　　(1)估計(jì)平均需求量　　是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求量。

　　攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)營(yíng)

　　養(yǎng)素的需要。

　　(2)推薦攝入量 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生理狀況群體

　　中絕大多數(shù)(97%-98% )個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中適當(dāng)?shù)?/P>

　　儲(chǔ)備。

　　(3)適宜攝入量　　　是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具有預(yù)防某種

　　慢性病功能的攝入水平。

　　(4)可耐受最高攝入量　　　是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都

　　無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)攝入量

　　2.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

　　HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)控制效果 校正或補(bǔ)充控制措施 驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。

　　危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

　　3.造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過程的微生物污染;(2)動(dòng)植物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品(3)重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對(duì)食品造成的化學(xué)性污染;(4)控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程度、發(fā)酵時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：(1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性;(2)在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程;(3)食品的生產(chǎn)方式。