2013年自考“基礎營養(yǎng)學”復習資料整理(11)


第十一章 膳食營養(yǎng)狀況的評價方法
1. 膳食調查的概念:調查特定人群的膳食組成、營養(yǎng)素攝入量、體內營養(yǎng)水平和健康狀況。方法和適用范圍:記賬法(適用于伙食賬目清楚的集體伙食單位,便于長時間);稱重法(3天到一周,耗費人力);回顧詢問法(街頭調查);化學分析法(十分精確的調查)。
2. 膳食質量評價的概念:對調查結果進行綜合分析,并作出判斷。方法:攝入量的評價(能量達90%,其他營養(yǎng)素80%);能量來源的評價(糖類、脂肪和蛋白質);蛋白質和脂肪來源的評價(動物性和植物性);膳食結構的評價(平衡膳食寶塔)。
3. 最終目的:發(fā)現(xiàn)問題,提出膳食改進意見,提高人體健康水平。
4. 人體營養(yǎng)水平的生化檢測的概念:通過生物化學方法來發(fā)現(xiàn)亞臨床的營養(yǎng)不足,即尚未出現(xiàn)臨床癥狀的營養(yǎng)缺乏,以便早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺乏并及時采取補充措施。
5. 人體測量的概念:人體測量和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。目的:通過個體的生長發(fā)育情況了解其營養(yǎng)狀況。方法:身高、體重和皮褶厚度(反應身體脂肪含量)。參考體重(千克)=身高(厘米)-105;體質指數(shù)=體重/身高,>25為超重,>30為肥胖,<18.5為消瘦。
建國以來,我國先后進行了4次全國性的營養(yǎng)調查。
對普通人群鑒別肥胖的標?為BMIㄒ28
一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%,脂肪為95%,蛋白質為92%
13.簡述影響膳食中非血紅素鐵吸收的因素。
答:抑制非血紅素鐵吸收的因素:
(1)糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽,影響鐵的吸收。
(2)膳食纖維攝入過多,能結合陽離子鐵、鈣等,減少鐵的吸收。
(3)茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質,干擾鐵的吸收。
(4)胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時,抑制鐵離子釋放。
(5)蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白,干擾鐵的吸收,使鐵吸收率僅為3%。此外,無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭性,互有干擾吸收作用。
14. 為什幺要提倡母乳喂養(yǎng)?
答:1.母乳能滿足生后4~6個月內嬰兒的營養(yǎng)需要
2.母乳喂養(yǎng)能降低嬰幼兒的發(fā)病率和死亡率
3.母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情,有助于嬰兒的智力發(fā)育
4.母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏
正因為母乳喂養(yǎng)有如此多的優(yōu)越性,因此要提倡母乳喂養(yǎng)
31. 請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏導致的疾病。
答:營養(yǎng)過剩:脂肪攝入過多可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風,精制食糖攝入過多導致齲齒。
營養(yǎng)缺乏:缺碘導致地方性甲狀腺腫;缺鐵導致缺鐵性貧血;缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;嬰幼兒缺鈣導致佝僂病。
32.請談談你對粗細搭配是如何理解的? (見資料1,P.5)
答:粗細搭配含有兩層意思:一是要適當多吃一些傳統(tǒng)上的粗糧,即相對于大米、白面這些細糧以外的谷類及雜豆,包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等:二是針對目前谷類消費的主體是加工精度高的精米白面.要適當增加一些加工精度低的米面。
簡述淀粉老化的塬因,如何控制淀粉的老化?
淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。 "老化"是"煳化"的逆過程,是不可逆的。含直鏈淀粉多的淀粉易老化,不易煳化;含支鏈淀粉多的淀粉易煳化不易老化。
防老化的措施
1).溫度:老化的最適宜的溫度為2~4℃,高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化。
2).水分:食品含水量在30~60%之間,淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象,食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品,則不易產生老化現(xiàn)象。
3).酸堿性:在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中,淀粉不易老化。
4).表面活性物質:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質,均有延緩淀粉老化的效果
5).膨化處理:影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后,可以加深淀粉的α化程度
淀粉的煳化
淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性,稱為淀粉的煳化
影響淀粉煳化的因素有:
A 淀粉的種類和顆粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物:高濃度糖降低淀粉的煳化,脂類物質能與淀粉形成復合物降低煳化程度,提高煳化溫度
D 酸度:在 pH 4-7 的范圍內酸度對煳化的影響不明顯,當 pH 大于10.0,降低酸度會加速煳化。
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